밀가루 알레르기, 글루텐 민감성에 중요한 글루텐 프리, 오해와 진실

글루텐프리 제품이 최근까지도 많은 인기를 끌고 있습니다. 밀가루 알레르기가 아니더라도 건강식, 다이어트 식단으로 많은 분들이 찾기 때문인데요. 실제로는 밀가루에 과민반응하는 사람들을 위해서 만들어진 제품으로 소화도 잘되고 다이어트에 좋다고 알려지면서 많은 분들이 글루텐 프리 식단을 합니다.

 

하지만 글루텐이 모든 사람들에게 해로운 것은 아니기 때문에 글루텐에 대해서 정확히 알고 이해하는 것이 중요합니다. 특히 글루텐 관련 질환이 없는 경우 정확히 밝혀진 효과, 효능이 없기 때문에 개인의 건강상태에 맞는 식단을 선택하는 것이 좋습니다.

 

 

글루텐을 함유한 빵과 글루텐 프리 식품

 

 

| 글루텐

밀, 보리, 귀리와 같은 곡류에 존재하는 단백질로 일반 밀의 단백질의 75%를 구성하며 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 만들어지는 성분입니다.

 

 

■글루텐 특징

• 밀가루를 가공 및 조리하는데 기본이 되는 성분: 빵을 만들 때 효모를 넣어 발효시키면 이산화탄소가 발생하면서 밀가루 반죽의 구조와 질감을 형성하는데 기여합니다.
• 음식의 독특한 질감을 부여하는 성분: 빵을 부풀게 하거나 쫄깃하게 하는 등 질감을 부여합니다.
• 함유량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 구분

 

 

■ 글루텐 구성

• 글리아딘: 반죽의 점성을 제공하며 반죽이 늘어나게 하는 역할
• 글루테닌: 반죽의 탄력성과 강도를 부여하는 역할

 

 

■ 글루텐 역할

빵의 구조 형성	글루텐은 반죽을 치대는 과정에서 그물망 같은 구조를 형성하여 이산화탄소를 잡아두고 빵이 부풀어 오르게 하는 등 부드러운 식감을 갖도록 합니다.
질감 부여	글루텐 덕분에 밀가루 기반 제품이 쫄깃하고 탄력있는 질감을 가지게 됩니다.

 

 

| 글루텐 프리

글루텐을 함유한 보리, 호밀, 밀 등이 포함되지 않은 식품, 식단을 의미하며 개인의 체질에 따라 건강 문제를 일으킬 수 있어 주의가 필요합니다.

 

 

■글루텐 프리가 필요한 경우

1. 셀리악병	자가면역질환으로 글루텐 섭취 시 장내 염증이 발생하여 영양소 흡수를 방해하고 소화, 영양 결핍을 일으킵니다.
2. 글루텐 민감성	글루텐 섭취 시 소화문제, 두통, 피로 등의 문제가 나타나며 주로 미국, 유럽에서 많이 나타납니다.
3. 밀가루 알레르기	밀에 포함된 단백질(글루텐 포함)에 대한 알레르기 반응으로 두드러기, 호흡곤란, 복통, 구토, 아나필락시스가 나타납니다.

 

 

| 글루텐의 오해와 진실

글루텐이 몸에 해롭다는 인식이 강한데 이와 관련한 오해와 진실에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

Q. 글루텐은 해롭다?

• A. 대부분의 사람들에게는 해롭지 않습니다.
• 그러나 글루텐 민감성, 글루텐 관련 질환이 있는 사람들에게서는 해롭지만 그렇지 않다면 해롭지 않습니다.
• 오히려 글루텐 프리 식단을 건강한 사람이 오랫동안 할 경우 건강에 좋지 않을 수 있습니다.

 

 

■글루텐 프리 부작용

• 영양불균형: 글루텐 프리 식단은 기존 식단과 비교했을 때 칼슘, 철, 마그네슘 등 무기질과 비타민B12, 엽산, 비타민D 등의 비타민, 식이섬유가 부족합니다.
• 체중 증가: 쫄깃한 식감을 대체하고자 감자, 옥수수 전분을 사용하는데 이 과정에서 설탕과 지방이 더 많이 함유됩니다. 전분은 포도당으로부터 구성되는 다당류로 100%의 탄수화물 함량을 가지고 있어 오히려 체중이 증가할 수 있습니다.

 

 

■결론

• 글루텐 관련 질환이 없는 경우에서 긍정적인 효과는 아직까지 밝혀진 바가 없습니다.
• 하지만 관련 질환이 있는 경우 글루텐 프리가 반드시 필요합니다.
• 개인의 건강에 따라 맞는 식단을 선택하는 것이 매우 중요합니다.

 

 

출처

약사공론